Filet de canard à la réglisse, Polentad'abricot, chutney de cougette

 

Fiche technique de fabrication N°4785

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,433 €
Prix de revient TTC Total : 8,433€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 510,926 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Canard
Filets de canard 200g Pièce 0,500
Réglisse (zan) kg 0,010
Huile de sésame Bouteille 0,020
Sauce soja l 0,005
Cassonade kg 0,003
vinaigre de riz L 0,004
Graines de sésame kg 0,008
Chutney
Courgettes kg 0,020
Pommes Golden (pièces) kg 0,020
Oignons paille kg 0,012
Huile d'olives l 0,005
Pruneaux dénoyautés kg 0,016
Figues sèches kg 0,016
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,010
Polenta
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,110
Epices à couscous kg 0,100
Polenta kg 0,025
Abricots secs kg 0,008
Beurre kg 0,005
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,005
Sauce
Beurre kg 0,005
Echalotes kg 0,010
Sucre en poudre kg 0,010
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,040
Pulpe fruits de la passion L 0,020
jus de canard Boite 0,060
  Progression Réa. Sur.
1

Filet de canard ?  la r??glisse

Détailler la réglisse en bâton puis les fendre en 3; Parer et inciser les filets, puis les couper en deux et ensuite en quatre, piquer chaque batonnet de filet sur un baton de réglisse 

 

Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique faire mariner le canard une heure Égoutter, puis colorer sur toutes les faces 

 

Terminer la cuisson au four à 80°C jusqu'à 60°C à coeur

2

Chutney de courgette aux fruits secs

Tailler les légumes et fruits en brunoises, blanchir le ginvembre, suer la brunoise de courgettes et de pommes ainsi que les oignons à l'huile,

 ajouter les pruneaux les figues le gingembre haché. Mouiller au vinaigre, cuire doucement à couvert une heure environ

3

Polenta aux abricots

Porter à ébullition le fond blanc et les épices verser la polenta en pluie cuire en remuant Ajoputer la brunoise d'abricots le beurre et le parmesan rapé, Assaisonner et verser dans un cadre de 4 cm de H

 

Refroidir et détailler eun carrés de 5/5 cm, Évider le centre et le garnir de chutney, saupoudrer de parmesan gratiner avant l'envoi

4

Sauce vin rouge passion

Faire suer les échalotes ciselées au beurre ajouter le sucre, caraméliser. 

Déglacer au vin rouge faire réduire presqu'à sec déglacer avec la pulpe de passion faire réduire mouiller au jus de canard chinoiser monter au beurre 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation